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        特色涼拌菜,東北特色涼拌菜

        提問時間:2020-04-13 02:29:47
        共1個精選答案
        拼多 2020-04-13 02:29:47
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        四川特色涼拌菜有鹵鴨脖 雞翅 鴨翅雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗鴨頭 鹵豬腳 藕 花生米豆干 海帶 肥腸 鴨腸牛筋 牛肚 牛肉 腐竹豬耳朵 豬舌頭 豬肚,豬腸鹵驢肉棒棒雞傳 奇 等。四川特色涼拌菜有:1 老井蒜泥肉2 側耳根白肉3 蒜香白肉卷4 鴻運青椒大耳片5 銀針耳絲6 豆瓣俐子7 卷筒脆舌8 貢菜腰片9 沖菜拌腰花10 歸芪腰片11 豉油腰片12 薰肉豬肝13 剁椒金錢肚14 芙蓉羅漢肚15 干豇豆拌肚絲

        泡鴨掌汁 這款汁水中加入了大量的蔬菜料,所以鮮香味很突出。

        窖香牛肉 美味的肉食,相信沒人可以抵擋

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        香油脆菜心 這道菜是咸鮮酸辣口,將花菜梗腌制入味,清脆爽口,最后淋上熟菜子油,增添了蔬菜香味。

        蘇式口水雞醬 川式口味雞辣味非常濃厚,口味雞醬味道非常有層次感,除了辣味外,還有花生醬的香味和花椒油的風味。

        涼拌三絲 這道涼拌小菜,好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料,快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然,其做法則少油健康,吃起來清脆爽口。

        風味口水雞

        酸辣蕨根粉原料:九寨溝野生蕨根粉、小米辣椒、杭椒制作:1.將蕨根粉用開水泡兩小時,撈出瀝干晾涼;2.將湖南的小米辣椒和杭椒切成小段;3.用香醋、鹽、味精、一品鮮醬油制成調料,淋上即可??诟校夯鬯?、酸辣鮮香。酸是陳醋的酸、辣是近幾年流行起的小米辣的辣,而且帶有麻油的香味,有一點點辣,卻又不會太刺激,醒胃適口。蕨根粉是四川九寨溝的特產,采九寨溝山上鮮蕨菜,用木棒擊打至出漿,把漿烘至成粉狀,吃起來很有韌勁,黑乎乎的蕨根粉上有了紅紅的小米辣,令這道菜平添了幾分“姿色”。而且蕨根粉富含鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元素和人體所需的多種氨基酸,具有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓等功效,還有防癌、護肝等藥用功能。爽口西芹原料:西芹、香油制作:1.將西芹的葉子擇去,洗凈后去掉里面的莖;2.順著西芹的莖,將西芹切成15厘米的細長條;3.將西芹放入冷水中泡半小時,泡成卷曲狀撈出瀝干;4.加香油、鹽、蔥油、少許味精,和西芹拌均勻,即可??诟校哼@道涼拌西芹既青翠可人,又脆口爽人,是非常好的夏日開胃下酒菜。手撕大拌菜原料:紫甘藍、生菜、黃瓜、彩椒、芝麻、胡蘿卜制作:1.先將所有主料能手撕的手撕,不能手撕的用刀切絲或切片備用;2.白芝麻炒香;3.將等量的醋和白糖調勻,再加入生抽、香油、雞精調成汁備用;4.把調好的汁倒入準備好的原料里,撒上白芝麻攪拌均勻,即可??诟校核崽鹚?,這道涼拌菜不僅能讓人調換口味,而且非常符合現代人要求油脂少、天然綠色、養分多的健康理念。小塘菜滾鯇魚尾湯原料:蘇子葉、辣椒面、蒜、姜、芝麻制作:1.用1勺辣椒面、兩勺醬油、半勺蒜末、1勺蔥末、1勺芝麻,加少許味精、香油和水,不停地攪拌,調成糊狀;2.把蘇子葉洗凈,一張一張抹上前面做好的醬;3.腌制6小時即可食??诟校合憷笨谖?,帶著蘇子葉特有的清香,又有一點點微苦,非常適宜夏天食用。TIPS:調味的技巧涼拌菜調味時,要特別注意三點:1.醋是涼拌菜不可或缺的調味,但如過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌前調入醋;2.當姜為主要的調味品時,一定要切成蓉或細末,才能入味;3.味精最好趁菜熱時加入,菜冷后加入起不到提鮮的作用。芝麻涼拌雞肉小黃瓜『原料』雞胸肉1-2塊,酒1大匙,鹽少許,小黃瓜一根,拌料?!褐谱鬟^程』1.雞肉瀝上酒和鹽,置于容器中,覆上保鮮膜,加熱2分鐘。2.小黃瓜撒鹽,置于砧板上磨擦,然后切成細長條。3.將芝麻磨碎成2大匙,砂糖2大匙,醬油1/2小匙,少許糖調成拌料。將拌料混合拌入撕細的雞肉和黃瓜中。脆拌黃瓜主料:黃瓜輔料:橘子罐頭調料:香油、蔥、姜、蒜、醋、白糖、鹽、紅辣椒.制作方法:1、將黃瓜去心切成條,加鹽腌十分鐘;2、蔥姜紅辣椒切絲,蒜切片用熱香油炸一下;3、腌好的黃瓜擠出一部分水分,加醋、白糖拌勻,最后再加上蔥姜紅辣椒絲蒜片炸好的油,再腌十分鐘即可裝盤,加橘子罐頭點綴。紅油芹菜原料:芹菜150克,食醋3克,紅油5克,醬油5克,蒜泥5克,食鹽適量,麻醬10克,香油5克。制作:1、芹菜洗凈,切成絲,入沸水焯熟,瀝去水分,放盤中。2、將蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。糖醋三絲原料:芹菜50克,食醋5克,蘿卜50克,味精1克,食鹽適量,青椒50克,白糖5克。制作:1、芹菜、蘿卜洗凈切絲,青椒去蒂及籽洗凈切成絲,分別放入盤中。2、三絲入沸水鍋中焯熟,撈出碼在盤中晾涼待用。3、將白糖、食鹽、味精倒在盤內三絲上,淋入食醋拌勻即可。9》椒油熗芹菜原料:鮮嫩芹菜750克,姜末10克、精鹽25克,味精少許、椒油25錢,陳醋50克。制作:將鮮芹菜摘去葉和根洗凈,直刀切成5厘米長的段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中焯熟撈出,用涼沖涼控干,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油熗味即可。特點:營養豐富,撲鼻噴香。東北菜芹菜魚絲原料:嫩芹菜心150克、凈青魚肉200克,雞蛋清20克,精鹽3克,料酒15克,味精1克,油20克,姜絲5克,濕淀粉25克,蔥絲10克,高湯80克,豬油300克。制作:1、將芹菜心洗凈,切寸段,青魚肉順長切成6厘米長的細絲,加蛋清20克,精鹽1.5克,濕淀粉20克拌勻上好漿。2、漿鍋置火上,燒熱后放入豬油,燒至三成熱時,放入魚絲,用筷子輕輕滑散滑熟,變色后倒入勺中,瀝油。3、鍋內留少各市地底油,下入蔥,姜絲絲熗鍋,倒入芹菜翻炒五成熱,加精鹽,味精,高湯調味,再放入魚絲,料酒,用濕淀粉勾芡,淋入香油,顛翻炒勺,出鍋即可食用。特點:魚絲鮮香,芹菜脆嫩,清爽利口。香醋雙耳黑白木耳適量,用涼水泡開,香蔥切碎。把兩種木耳放到開水里泡兩分鐘撈出,放入香蔥末、鹽、香油、醋拌勻。糖醋三色絲馬鈴薯、胡蘿卜、青椒各一個(選小的)全部擦成絲。把水燒開,把他們倒入水中,一分鐘后撈出。放入一點醬油,再放糖、醋、雞精拌勻?;鹜壬忱瓐A火腿和馬鈴薯切丁,把馬鈴薯丁放到開水中煮熟。用沙拉醬(口味是咸的那種)把兩種原料拌勻。涼拌金針菇原料:金針菇、香菇、芹菜、紅蘿卜半個、紅辣椒2個、仔姜做法:1.金針菇切指頭長短的段,香菇切絲,芹菜也切段,半個紅蘿卜切細絲,兩個紅辣椒切細絲,仔姜切細絲2.然后油鍋燒熱,先下姜絲、辣椒絲爆炒,淋一點老酒3.放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟4.放入金針菇炒,加一點陴縣豆瓣醬,一點鎮江香醋,一點糖翻炒片刻,就可以出鍋了,軟,脆,滑,香、咸、辣、甜各有天下。涼拌苦瓜原料:苦瓜500克,熟植物油9克,醬油10克,豆瓣醬20克.精鹽2克,辣椒絲25克,蒜泥5克。制作:(1)將苦瓜一剖兩半,去瓤洗凈后切1厘米寬的條,在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出,控凈水分。(2)將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。后,控出水分,然后放涼開水中浸涼撈出,放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。涼拌海帶絲原料:海帶300克做法:1.將海帶洗凈,切成細絲后煮半小時撈出放涼。2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調料后,拌勻即可食用。(不需加鹽)海帶是一種海洋蔬菜,含碘、藻膠酸和甘露醇等,可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?,F代藥理學研究表明,吃海帶可增加單核巨噬細胞活性,增強機體免疫力和抗輻射。涼拌蘆筍絲原料:鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬做法:將鮮蘆筍洗凈,削去老皮,然后切成細絲,加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻,即可食用。蘆筍的抗病能力很強,在生長過程中無需打農藥,是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素?,F代藥理研究證實,蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用。蒜泥萵苣原料:萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。制作:1、將萵苣刮去皮,切成長5厘米、寬厚各1厘米的條,大蒜去皮,搗成泥。2、將萵苣放人鹽中拌勻,腌出水后,瀝去余汁裝盤,放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤即成。涼拌枸杞菜:原料:枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料做法:1.先將枸杞菜洗凈,切成段,約2厘米長。2.枸杞菜用水焯過,撈出放涼。3.加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻,即可食用。枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、維生素C、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等,可間接增強免疫力。涼拌魚腥草:原料:魚腥草300克、鹽、黃酒、香油、味精等調料做法:1.先將魚腥草洗凈,切成約3厘米長的段2.加入鹽、黃酒、香油、味精等調料拌勻,即可食用。魚腥草因含有大量揮發油而有一種特殊的味道。研究證實,魚腥草有抗病原微生物、增強單核巨噬細胞活性、增強非特異性免疫力和抗過氧化等作用。涼拌豬耳朵原料:豬耳朵。配料:青蔥、香菜。做法:1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次,去掉腥味。2、水開后燙一下,還是為了去掉腥味。3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。4、燒開后投入處理好的豬耳朵,中火煮25分鐘左右.5、撈出放涼后切成絲。6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。7、放入冰箱冷藏,涼透。8、涼涼的,特別適合夏天拌黃魚主料:鮮黃花魚2條。調料:精鹽、味精、酒、醋、蔥末、姜末、香油各適量。制作:1.將黃花魚收拾干凈,上屜蒸至斷生時取出,去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮,撥開肉呈蒜瓣形。2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻,裝盤,撒上香菜段即成。皮蛋拌青瓜材料:日本小青瓜、紫姜10克、皮蛋1個、小西紅柿、紅尖椒。調味料:山西陳醋1小匙、辣椒油適量、鹽1.5小匙。制作方法:1、日本小青瓜洗凈、拍扁,切成段,放入碗中加鹽1.5小匙腌至出水,撈出,用冷開水沖凈備用。2、姜去皮,洗凈,小西紅柿,洗凈,紅尖椒去蒂,洗凈,均切好備用。3、將皮蛋放在鍋里蒸2~3分鐘,取出放在一邊備用。4、鍋中倒入1碗水燒開,加入山西陳醋1小匙、紅尖椒,熄火,待涼,倒入大碗中,再加紫姜、皮蛋、小西紅柿攪拌,放入冰箱冷藏一會,待食用時取出即可或當時食用也行。拌酸白菜絲主料:酸白菜絲輔料:蘋果、洋蔥、青紅柿子椒調料:鹽、雞精、胡椒粉、橄欖油1、坐鍋點火倒入油,油溫3成熱時放入酸白菜絲,加鹽、雞精、胡椒粉調味炒熟,出鍋晾涼;2、將蘋果去核、皮、蒂切成絲,洋蔥、青紅椒洗凈切成絲,用鹽腌制一會兒瀝干水分;3、將蘋果絲放入盆中,倒入洋蔥絲、青紅椒絲、酸白菜絲攪勻,淋入橄欖油倒入盤中即可。彩絲涼拌三文魚主用料:三文魚、檸檬、芥末、日本豉油,姜絲、青紅椒絲、白蘿卜絲、海蜇絲、青瓜絲、酸姜絲等。做法:1、把三文魚切成長條薄片,擺上碟子。2、取三文魚片和喜歡的青菜絲,拌檸檬汁、芥末、豉油,直接吃。涼拌石花菜先用40~50℃的溫熱水浸泡2小時, 然后用清水洗凈, 除去根部、雜質和珊瑚碎片拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等, 其味鮮美涼拌豬耳朵原料:豬耳朵。配料:青蔥、香菜。做法:1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次,去掉腥味。2、水開后燙一下,還是為了去掉腥味。3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。4、燒開后投入處理好的豬耳朵,中火煮25分鐘左右.5、撈出放涼后切成絲。6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。7、放入冰箱冷藏,涼透。8、涼涼的,特別適合夏天 。不知道你要的是那種特色菜?黃花菜(泡好洗凈撕?。?、木耳(泡好洗凈撕?。?、粉絲(泡好洗凈)、小米辣(新鮮切成小段)、醋、醬油、鹽、花椒油,一起拌,然后腌5到10分鐘,就OK了。喜歡味精可以加點。

        教你涼拌菜清脆爽口的做法

        涼拌黃瓜

        1、首先將黃瓜切去頭尾,隔一毫米連切五刀,第五刀切斷,裝入碗中,放兩勺鹽拌勻,腌制15分鐘洗凈。

        2、干辣椒切節。

        3、鍋中倒入油,下入花椒粒、干辣椒煸香,倒入適量清水,白醋,再加半勺白糖拌均勻,煮開后,倒入碗中,放涼。

        4、準備好碟子,將切好的黃瓜裝入碟中,淋入調好的碗汁,就制作完成啦!

        水晶肉皮凍

        1、首先將蒜子切成蒜米狀,蔥切成蔥花。

        2、鍋中倒入清水,將豬肉皮下鍋,蓋上鍋蓋煮10分鐘,撈出后去掉肥油。接下來,回鍋繼續煮,煮至軟爛,再去肥油,然后將豬肉皮切絲,倒入鍋中。再次放入清水,以水蓋過豬肉皮為宜,煮1個小時后,去除浮沫,將豬肉皮倒入碗內,自然降溫至凍結。

        3、將肉皮凍倒出,切成2*5cm左右的片。

        4、現在只剩下調醬汁了:碗中倒入2勺醋、2勺生抽、1勺白糖、加入蒜末、辣椒油和幾滴香油拌勻,淋到肉皮凍上,撒些蔥花就完成了。

        香辣海帶絲

        1、海帶絲洗凈、切段,紅椒去籽、去蒂、切細絲,小紅辣椒和干辣椒切碎,麻辣花生切碎。

        2、鍋中燒水,水開后放入紅椒絲,焯燙幾秒后撈出。迅速放入冷水中浸泡,待冷卻后撈出瀝干。再將海帶絲放入沸水中焯燙2分鐘。浸入冷水中,待冷卻后撈出瀝干。

        3、將海帶絲和紅椒絲混合,加入生抽、再加入醋、加入糖和鹽。另起鍋,倒入少許油,油熱后放入辣椒醬和辣椒碎爆香。香味溢出后放入花生碎,充分炒勻,即可關火。

        4、趁熱將辣椒花生碎和熱油一起倒入海帶絲中;再加入少許香油,充分拌勻即可。

        朋友,你既然是廚師就該知道規矩啊。你現在工作的酒店是屬于什么檔次的、菜品一般是什么價位的你都不說,別人想告訴你也沒辦法啊。有的東西好吃但是從經營的角度考慮就不一定適合你。因為就算你做的再好但是價格太貴了的話客人是不買帳的。我有個同行的兄弟做的一個菜銷量就不錯,大概跟你介紹下,你參考下。鹵水你會做嗎?會就好辦,不會就沒辦法了。具體方法:1、用廣東鹵水將原料鹵熟以后備用。(鹵水都鹵什么就不用我說了吧)2、將鹵水控出一部分再加入炸好的大地魚、香菜、冰糖、雞粉、美極、天津的玫瑰露酒、拍碎的胡椒粒、古越龍山花雕熬出味,要稍微咸點3、將鹵熟的原料改刀裝盤后,用蔥花、香菜末全部蓋滿再撒上些小米辣、花椒油然后澆熱蔥油出香味再淋鹵水即可。朋友起個名叫蔥香鹵水拼盤。你試試二樓夠累的。把分都給他吧!1人家不容易呀?。?!特色蘿卜皮:陳醋,生抽,蒸魚十油各一瓶,加糖,鮮味寶.海帶絲;香菜;水煮花生;油炸花生;畫眉云豆;涼拌菜頭皮(芥菜);牛百葉;海蟄頭;小干魚;酸甜羅卜;泡交鳳找;鹽水毛豆;大蒜須;萵筍絲......太多了不想寫那么多弄黃瓜啊

        一:鮮辣汁:用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。二: 麻辣汁:麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三: 蠔油汁:蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。四: 韭味汁:用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五:醬汁:用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。六:糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數小時后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主,素菜都在盤子里泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。

        拍黃瓜:

        準備用料:黃瓜2根、姜蒜適量、鹽5g、糖2g、陳醋2ml、蒸魚豉油3ml、純黑芝麻油3ml、小米辣少許、花椒少許

        1、黃瓜洗凈,去頭尾。

        2、用刀將黃瓜拍裂。

        3、將拍裂的黃瓜切成小段。

        4、將黃瓜塊用鹽腌制5分鐘,將腌制出來的黃瓜汁倒掉。

        5、姜蒜切米,小米辣切段,蔥切花。

        6、將糖、陳醋、蒸魚豉油、純黑芝麻油、姜蒜加入黃瓜段中,混合均勻。

        7、坐鍋起油,燒熱,將辣椒段、花椒、蔥花用熱油煉香。

        8、將辣椒段、花椒、蔥花和熱油淋在黃瓜段上即可。

        1、拌卷心菜

        原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分制法: 將卷心菜剝去外幫洗凈,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。特點: 甜咸香脆,佐酒小菜

        2、拌綠豆芽

        原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢制法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點: 新鮮味美,富有營養。

        3、麻醬拌豆角

        原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?;ń酚臀邋X 姜末三錢制法: 把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。特點: 顏色翠綠,香味可口。4、肉絲拌粉皮

        原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒制法:先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。特點: 味香爽口,佐酒佳肴。

        5、酸辣蕨根粉

        原料:九寨溝野生蕨根粉、小米辣椒、杭椒制作:

        1.將蕨根粉用開水泡兩小時,撈出瀝干晾涼;2.將湖南的小米辣椒和杭椒切成小段;3.用香醋、鹽、味精、一品鮮醬油制成調料,淋上即可??诟校夯鬯?、酸辣鮮香。酸是陳醋的酸、辣是近幾年流行起的小米辣的辣,而且帶有麻油的香味,有一點點辣,卻又不會太刺激,醒胃適口。原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分制法: 將卷心菜剝去外幫洗凈,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。特點: 甜咸香脆,佐酒小菜2、拌綠豆芽原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢制法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點: 新鮮味美,富有營養。3、麻醬拌豆角原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?;ń酚臀邋X 姜末三錢制法: 把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。特點: 顏色翠綠,香味可口。4、肉絲拌粉皮原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒制法:先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。特點: 味香爽口,佐酒佳肴。

        涼拌黃瓜

        1、首先將黃瓜切去頭尾,隔一毫米連切五刀,第五刀切斷,裝入碗中,放兩勺鹽拌勻,腌制15分鐘洗凈。

        2、干辣椒切節。

        3、鍋中倒入油,下入花椒粒、干辣椒煸香,倒入適量清水,白醋,再加半勺白糖拌均勻,煮開后,倒入碗中,放涼。

        4、準備好碟子,將切好的黃瓜裝入碟中,淋入調好的碗汁,就制作完成啦!

        水晶肉皮凍

        1、首先將蒜子切成蒜米狀,蔥切成蔥花。

        2、鍋中倒入清水,將豬肉皮下鍋,蓋上鍋蓋煮10分鐘,撈出后去掉肥油。接下來,回鍋繼續煮,煮至軟爛,再去肥油,然后將豬肉皮切絲,倒入鍋中。再次放入清水,以水蓋過豬肉皮為宜,煮1個小時后,去除浮沫,將豬肉皮倒入碗內,自然降溫至凍結。

        3、將肉皮凍倒出,切成2*5cm左右的片。

        4、現在只剩下調醬汁了:碗中倒入2勺醋、2勺生抽、1勺白糖、加入蒜末、辣椒油和幾滴香油拌勻,淋到肉皮凍上,撒些蔥花就完成了。

        香辣海帶絲

        1、海帶絲洗凈、切段,紅椒去籽、去蒂、切細絲,小紅辣椒和干辣椒切碎,麻辣花生切碎。

        2、鍋中燒水,水開后放入紅椒絲,焯燙幾秒后撈出。迅速放入冷水中浸泡,待冷卻后撈出瀝干。再將海帶絲放入沸水中焯燙2分鐘。浸入冷水中,待冷卻后撈出瀝干。

        3、將海帶絲和紅椒絲混合,加入生抽、再加入醋、加入糖和鹽。另起鍋,倒入少許油,油熱后放入辣椒醬和辣椒碎爆香。香味溢出后放入花生碎,充分炒勻,即可關火。

        4、趁熱將辣椒花生碎和熱油一起倒入海帶絲中;再加入少許香油,充分拌勻即可。涼拌菜不比熱菜,沒有火候油溫等深入烹制,所以對菜品和調料的質量要求略高。川味涼菜主要就是紅油辣椒,一定要用油炒過再錘細煉制。那樣才香。特殊調料一般有飯店廚師自己放冰糖和香料等熬制的醬油,姜汁,蒜泥,蔥油等。

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